（中国杭帮菜博物馆开馆，参观者在参观一组杭帮菜经典菜肴。IC photo/ 图）

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悬赏100万，给一个菜系制定标准，你要不要来试试？

近日，杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”，会上特别提出，将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。

知名的菜系，可以靠人为标准创造出来吗？为什么很多地方菜纷纷在争抢“名菜系”？给菜系制定标准，有利于菜系发展吗？

菜系形成靠“地利”

众所周知，中国有著名的八大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）、闽菜、浙菜、徽菜、湘菜（排名不分先后）。

这里的菜系，指涉的是在一定的自然地域或者行政区域内，具有相同的物产、气候、民风、食俗等共性，在广泛的饮食人群中具有共同或极其相近的饮食习惯和生活习俗，并经过长期的积累和沉淀后，形成的具有较大饮食影响的一类地方菜。

显然，并非是人为制造标准后，才有了菜系。菜系的形成，受当地环境、气候、物产、风俗、饮食习惯等的深刻影响，其中，地域的影响是基础性的。

中国地大物博，幅员辽阔，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错；气候从南向北跨越了热带、亚热带、暖温带、中温带及寒温带5个气候带；又因为季风气候的影响与海洋关系的远近，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区……不同的气候、水文、地形、土壤条件，也就产生了不同的食物原材料，形成不同的美食风味和饮食习惯。

比如苏菜，因为江苏东临黄海，境内长江横贯，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大小湖泊星罗棋布，素有“鱼米之乡”之称，“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，所以苏菜凸显出一个“鲜活”。

粤菜起源地的珠江三角洲、潮汕平原及岭南地区，地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，作物品种与生物资源极其丰富，主食以稻米为主，鸟兽虫鱼均可入馔。

不同的地域有不同的气候特点，这也影响着当地人的口味偏好。比如川地潮湿多雾、“蜀犬吠日”，气候湿度较高，当地人就偏爱热辣、浓鲜的口味，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法，食材有助于出汗祛湿，养脾健胃。

而地处热带、亚热带的广东，日照强烈，降水丰盈，春天湿热、夏天炎热、秋天闷热，蕴育出粤菜清而不淡、嫩而不生、油而不腻的特点。

除了地域、气候、物产等自然因素外，菜系的形成也与政治、经济、文化等社会因素相关。譬如中国几大菜系的发源地，都是古代较为富庶、人口较多的地方，经济活动越发达，人口的流动越频繁，各种珍异的食物原料广泛交流、酒楼饭馆大量涌现，越有利于形成丰富多元的饮食文化。

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“名菜系”的经济效益

上世纪70年代以后，八大菜系形成后，谁是“第九菜系”的争夺从未停止过。豫菜、陕菜、滇菜、津菜、冀菜、楚菜、黔菜、京菜、沪菜、东北菜等等，都有人提。成为“名菜系”就这么重要吗？

成为“名菜系”，首先意味着辨识度大大提高。就比如提起“川菜”，人们条件反射它是著名的八大菜系之一，会想到川菜的“辣”，会想到川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片等著名川菜；提起粤菜，人们会想到“鲜”，会想到各种广府老火汤；提起鲁菜，“食不厌精，脍不厌细”的孔府菜则远近闻名……

那些未能列入八大菜系的地方菜系，当然不是说它们品种不够丰富、味道不够好吃。但因为未能形成约定俗成的称呼，它们的辨识度就会渐渐弱化，比如人们日常生活中，不会特意去说我们今天去吃“沪菜”。

附着在辨识度上的，是相当可观的“舌尖上的经济”。比如八大菜系概念形成并广为流传后，极大推动了当地餐饮业的发展，并由此带动当地食品加工业、旅游业的发展。现如今，川菜馆、湘菜馆，在全国各地遍地开花；前往成都、重庆等地旅游的人们，吃一顿正宗的川味火锅也是动机之一。

这么一看，也就能够理解开篇新闻中的杭帮菜制定菜系标准的原因了。虽然杭帮菜本来就属于浙菜的一部分，但浙菜的概念很广，人们往往会忽略杭帮菜是浙菜的主力军，有诸如叫花鸡、糖醋里脊、东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖竹笋等名菜，以至于有些人甚至误以为杭州是“美食荒漠”。

如果杭帮菜能够“自立门户”，成为独一无二、辨识度极高的“名菜系”，不仅可以摆脱“美食荒漠”等偏见，对于当地餐饮产业的发展也有帮助。

（IC photo / 图）

标准化有利有弊

事实上，杭帮菜并不是第一个打算制定菜系标准的，此前已经有不少地方菜付诸行动了。

比如山东省制定完善了《鲁菜标准体系》，培育了30家骨干餐饮品牌企业，围绕鲁菜技能人才培养、美食山东宣传推介、鲁菜产业振兴发展等方面协同发力。湖北省也曾发布《关于推动楚菜创新发展的意见》，明确将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，目的是打造楚菜万亿产业，让以“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方”为特色的楚菜走向更多餐桌。

为什么要制定菜系标准？杭帮菜泰斗胡忠英的说法代表了主流意见，他说：“杭帮菜一直在国内各种比赛中屡屡获奖，曾经取得最高分的好成绩。但是，杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每家店都能烧得好。有的餐厅虽然在做杭帮菜，但是烧法和用料都不对。”

换句话说，很多地方菜虽然打着地方菜的名号，但经营上处于小、散、弱的状态，质量、口感良莠不齐，可能做得一点都不正宗，反而影响了地方菜系的名声。菜系的标准化则以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品等方面的科学知识打造标准化的烹饪学，可以保证地方菜系的一贯品质和相对标准口感，形成品牌优势。

只不过，标准化也有隐忧。中国饮食文化之所以博大精深，正在于它的兼容并包、开拓创新、百花齐放；但标准化后，有可能使得地方菜丧失丰富性与不断重塑的空间，导致地方菜口味千篇一律。

以此观之，名菜系与其追求某种固定不变的标准，不妨将标准转化为“参考”或者“示范”，可以对地方菜系的生产标准、服务标准、操作标准、安全标准等作出不具有法定约束力的规范和建议，让一些经营者可以效仿。

与此同时，也给予那些有独到配方和秘诀的大厨们自由发挥和创造的空间，让地方菜系保持开放性。有共性有个性，有标准有创新，或许更有利于地方菜系的长远发展。

陈子非

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