9月4日，茅台与瑞幸咖啡推出的联名咖啡“酱香拿铁”火遍全网，单品首日销量突破542万杯，首日销售额突破1亿元。据澎湃新闻此前报道，当日，上海，一写字楼的外卖架上摆满了清一色的酱香拿铁。提到咖啡，一定要讲讲上海这座城市。长期以来，上海因为白领和商务人士较多，对咖啡的需求量较大，咖啡厅、咖啡馆的数量长期位居全球首位。因此，上海也被网友戏称为“咖啡市”。

(相关资料图)

前面两篇解释城市专栏分别讲了城市分形与城市标度律在城市规划和发展中的体现，本文将以上海的咖啡厅分布为案例，详解分形与城市标度律对城市发展的重要意义。

一、“咖啡市”里的咖啡厅数量和分布特征

根据大众点评网数据，截至2023年8月31日，上海市共有各类咖啡厅数量高达8026家，平均每平方公里有1.27家咖啡厅，相当于每万人拥有3.2家咖啡厅。数量上，远高于北京（5631家）、深圳（5116家）、广州（6186家）、杭州（4987家）、南京（2747家）、苏州（4033家）、成都（5408家）、武汉（2481家）、重庆（3375家）等国内其他头部城市。

图1 上海咖啡厅的空间分布图，放大区域为南京西路商圈的咖啡厅分布，两者的相似就是一种空间分形的体现（笔者采用QGIS绘制）

咖啡厅早已不再局限于餐饮或者提供“提神醒脑”良方的店铺，而是一个具备商务、社交、休憩功能，甚至激发创新灵感的“第三生活空间”。因此，从空间分布上看，黄浦、静安、徐汇、长宁这些中心城区的咖啡厅数量要远远高于郊区。尤其是黄浦区，不仅咖啡厅总量高，人均占有量和地均密度也都是遥遥领先，黄浦区每万人咖啡厅数量高达13.8家，是第二名长宁区的2倍左右，每平方公里咖啡厅有45.6家，是第二名静安区的2倍多，意味着你站在黄浦区的任何位置，距离你直线距离150米范围内就有一家咖啡厅。而以生态、绿色以及农业作为本底的崇明区总计有72家咖啡厅，数量和密度都是各区中最少的，每万人拥有咖啡厅数量约1.1家，每平方公里咖啡厅数量仅0.1家，意味着你平均要走3公里才能找到一家咖啡厅。

表1 上海各区咖啡厅数量和密度

从商圈分布上看，上海的咖啡厅主要集中在几大知名商圈。南京西路商圈共有218家，是全市咖啡厅最集中的区域，前几期解释城市中，笔者介绍的分形在咖啡厅的分布上也有所体现，比如南京西路的咖啡厅分布（局部）与上海市的咖啡厅分布（整体）就有某种程度的相似，在向外递减以及延伸方面具有某种异曲同工之美。排名第2的是陆家嘴商圈，共有188家咖啡厅。五角场、淮海路、静安寺等市内知名商圈的咖啡厅数量均超过了150家。在咖啡厅最多的前20个商圈中，也有一些并不在中心城区，比如青浦新城、七宝、虹桥、松江大学城以及浦江镇，这些区域要么是人口集中区域，要么是产业集中区域，在全市范围内都有一定的辨识度。

同时，笔者还发现了一个有意思的现象，如果我们把商圈按照咖啡厅数量进行排名，即排名最高的南京西路为1，陆家嘴为2，五角场为3，...，以此类推，并以咖啡厅数量度量一个商圈的繁荣程度，那么，商圈从繁荣到冷清，咖啡厅数量本质上是呈指数级下降的。拥有200家咖啡厅的商圈其繁荣程度可以排进全市榜首，而拥有100家咖啡厅的商圈其繁荣程度只能排到全市20名左右，而拥有50家咖啡厅的商圈在全市排名大概在70名。由此可见，咖啡厅数量下降1倍，商圈的繁荣程度下降将超过1倍。

图2 上海各主要商圈咖啡厅数量（笔者绘制）

图3 商圈从繁荣到冷清，咖啡厅数量是呈指数级下降的。（笔者绘制）

当然，城市的标度律在咖啡厅的空间分布上也有所体现，比如以宝山区为例（宝山区从市区到郊区有很好的人口梯度，很适合作为一个例子），笔者将宝山区的各街道人口与街道内的咖啡厅数量做了一个对比，发现两者之间有很好的标度关系，街道的人口规模每增长1倍，其咖啡厅数量增长1.32倍。这就意味着，如果街道人口从10万人提高到20万人，原有的8家咖啡厅光提高到16家咖啡厅是不够的，必须要提高到19家咖啡厅（8乘上2.32取整数大概是19）。理论上，咖啡厅如果只有基本的餐饮需求属性，人口增长1倍，咖啡厅数量增长1倍也就够了（比如普通餐厅和住房就是如此，人口增长1倍，这些设施的供应增长1倍就可以），但是实际情况是超过1倍，这也从另一个方面证明了，咖啡厅不仅具有餐饮的基本生活需求之外，还带有某些经济属性，只有经济属性的存在，产生了集聚效应，对咖啡厅的需求，超过了人口规模增长的需求。

图4 宝山区街道人口数量与街道内咖啡厅数量之间有较好的标度律特征。（笔者绘制）

二、“酱香拿铁”还是“星冰乐”？

连锁化和品牌化经营是上海作为“咖啡市”最大的底气，随着市场的成熟和完善，上海的咖啡品牌阵列也逐步稳定。当前，从品牌上看，市内星巴克咖啡厅（含各类臻选店、工坊等）数量最多，一共有1120家，其次是瑞幸咖啡（Luckin coffee)，共有746家。其余咖啡厅数量均低于500家，包括Manner咖啡460家、Tims天好咖啡215家、M Stand咖啡140家，等等。

图5 上海的主要品牌咖啡店铺数量（笔者根据大众点评数据绘制）

众所周知，咖啡厅对于选址有着严苛的要求，正如星巴克定义咖啡厅为“第三生活空间”一样，咖啡厅选址不仅要求交通便利、中高收入群体集中，周边还要同时具备稳定的产业或者商业环境。因此，星巴克和瑞幸咖啡的点位分布是区域交通、客流、产业的集中反映，从两大咖啡龙头的空间分布看，中心城区普遍较密，除此之外，“交通+产业”是咖啡厅普遍的分布特征。比如，星巴克的咖啡厅基本在地铁沿线与五个新城等交通便利和产业集中的地方。从空间区位的选择来看，瑞幸似乎比星巴克更分散在城市外围，比如崇明的瑞幸多于星巴克；在海湾大学城只有瑞幸，而没有星巴克。星巴克比瑞幸更在意产业的集中度，比如在安亭，汽车产业的集中带来了更多的星巴克；在金山，星巴克分布的集中也一定程度与化工产业的集聚相关。

图6 星巴克和瑞幸咖啡在上海的点位分布（绿色点位是星巴克、蓝色点位是瑞幸，笔者采用QGIS绘制）

众所周知，咖啡厅消费跨度相当大，从人均几元到千元不等。上海的咖啡厅也是如此，消费最低的咖啡厅人均消费7元左右，最高的超过1000元，但整体上仍然集中在百元以下，在可查询人均消费记录的5426家咖啡厅中，96%人均消费低于100元，85%人均消费低于50元。比较有意思的是，这些咖啡厅明显分化成了两大阵营，一个是人均消费35元的阵营（差不多是一杯星冰乐的价格），一个是人均消费19元的阵营（差不多是打折后的“酱香拿铁”的价格）。因此，以星巴克和瑞幸为代表的咖啡厅其实已经让整个咖啡厅的消费出现了分化，形成了两大价格阵营。从咖啡厅数量上看，两大阵营已经基本势均力敌。

图7 不同人均消费的咖啡厅数量（笔者绘制）

三、寻找高口碑的咖啡厅，郊区值得一去

笔者整理了上海所有咖啡厅的评分（0分最差，5分最好），发现上海咖啡厅的评分主要集中在3.7分至3.8分之间，有近似正态分布的形状，但是评分高于3.8分的咖啡厅数量明显高于3.7分以下的，而3分左右的口碑极差的咖啡厅寥寥无几，说明上海整体咖啡厅的质量仍然较好。那么，口碑较好的咖啡厅一般在哪里呢？笔者梳理了在4.5分以上的154家咖啡厅，除了大部分位于中心城区，在郊区也有不少。如果说市区靠品质和环境，那么，郊区高口碑的咖啡厅能够遍地开花的一个重要原因是郊区有广阔的空间，咖啡与田园、乡野等元素找到了更好的融合契机。

图8 上海咖啡厅口碑呈近似正态分布的右偏分布

图9 上海评分4.5分以上的咖啡厅点位，郊区高口碑的咖啡厅也在遍地开花。（笔者采用QGIS绘制）

（作者季春丽系应用数学博士、上海政法学院经济管理学院讲师，戴跃华系上海发展战略研究所博士）

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“解释城市”专栏由上海发展战略研究所戴跃华博士主持，关注城市科学发展的前沿趋势，解释城市科学以及城市中人类行为动力学的一般特征和规律，探究利用前沿城市科学理论优化城市治理的路径和方法。

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